MADRID.— Dueño de 33 restaurantes y embajador de la cocina mexicana en el mundo, el yucateco Pedro Evia Puerto eligió Madrid para su primer proyecto europeo con Q78, “el primer mexicano de España sin tacos” que olerá a “humo, tierra y tradición”.
Antes de abrir el centro de consumo investigó el mercado de la cocina mexicana en España para “hacer algo distinto” y decidió centrarlo en su tierra, Yucatán, aunque “como México son 32 países en uno” también hay en la carta propuestas de las cocinas de Oaxaca, Jalisco, Puebla y Michoacán.
Q78 hace referencia al quiote, el tallo tierno de la flor del maguey, planta de la que nacen el tequila y el mezcal, y a la fecha (1978) en la que el tequila se inscribe en Suiza en el Registro Internacional de las Denominaciones de Origen de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.
Y es que ambos destilados son protagonistas del restaurante, a través de pequeños productores con los que Evia quiere transportar a España su “magia, simbolismo y tradición” en catas y cócteles a cargo de Mario Parra, quien se inspira en las deidades mayas para crear combinaciones como “Ixchel” (diosa de la fertilidad), con mezcal, limón y azúcar de piloncillo especiado.
Cócteles que se podrán degustar en la barra, donde también se puede comer, o en mesas a las que el cocinero yucateco promete llevar “la mejor cochinita pibil que se comerá en España” gracias al ahumador que su socio Eduardo Rukos Dogre ideó para replicar la técnica prehispánica del cocinado bajo tierra para el restaurante que tienen en Mérida.
Universo de recados
Busca sorprender con los recados, salsas típicas del Estado, “un universo infinito que puede incluir hasta 26 especias” que son “muy desconocidas en Europa”, y sin tacos. “Somos el primer restaurante mexicano de España sin tacos, porque la cocina de mi país es diez millones más que un taco”.
“Te voy a dar la tortilla y te la comes de pellizco o como te dé la gana”, dice.
Potaje de lentejas, papadzules de longaniza, torta de cochinita, parrillada de poc chuc yucateco, carabinero al tikin xic, tetela oaxaqueña, torta ahogada de Jalisco, mixiote de Puebla, carnitas de Michoacán y ceviches del Pacífico son algunos de los platos que Evia quiere dar a conocer en Q78, donde también habrá propuestas para vegetarianos y veganos, al igual que cervezas y vinos de etiquetas mexicanas.
Los platillos serán elaborados con ingredientes españoles, con excepción de los recados, a cargo de “maestros yucatecos”, aclara Evia, quien ya planifica abrir otros “dos o tres locales” en Madrid, ciudad que “da para más” en el ámbito de la cocina mexicana “si no tratas de hacer lo que ya hay”.
Antes tiene previsto desembarcar en Berlín porque cree que la gastronomía mexicana cada vez es más apreciada en el mundo.
Con información del Diario de Yucatán.
